Best of Chinese Cooking - A Hindi Book - by Sanjeev
Kapoor
प्रस्तुत हैं पुस्तक के कुछ अंश
कहा जाता है कि महान चीनी दार्शनिक
कन्फ्यूशियस भी भोजन का
बहुत शौकीन था। वह सादा, लेकिन संपूर्ण आहार पसंद करता था, जो अच्छी तरह
पकाया गया हो और आकर्षक तरीके से प्रस्तुत किया गया हो। एक प्राचीन चीनी
कहावत के मुताबिक भोजन का स्वाद पहले आँखों से, फिर नासिका से और फिर मुंह
से लिया जाना चाहिए। इसीलिए चीनी अपने भोजन को बड़ी गंभीरता से लेते हैं।
उनके लिए यह अच्छी तरह प्रस्तुत होना चाहिए ताकि वे स्वाद के साथ-साथ इसकी
महक और सुगंध का भी आनंद ले सकें।
मेरी अन्य पुस्तकों की तरह इसमें भी हर पाक-विधि मेन्यू का हिस्सा बनाती
है और चार लोगों के हिसाब की है। मैंने पूरी कोशिश की है कि पाक-विधियां सरल, फिर भी दिलचस्प और
स्वादिष्ट रहें। स्वाद ही सब कुछ है।
तो लीजिए, मज़ा उठाइए घर में पके चाईनीज़ खाने का।
श्रिम्प और धनिया सूप
सामग्री
श्रिम्प.................................. 8 मध्य आकार के
कॉर्नस्टार्च................................ 1 बड़ा चम्मच
लीक.................................... 1 इंच का टुकड़ा
सेलेरी............................................. 1 डंठल
हरी मिर्च................................................. 1
धनियाँ पत्ती.................................... 1/4 कप
लहसुन...................................... 2-3 कलियां
अदरक................................. 1 इंच का टुकड़ा
तेल...................................... 1 छोटा चम्मच
फिश स्टॉक......................................... 6 कप
कुटी सफेद मिर्च....................1/2 छोटा चम्मच
मोनो सोडियम ग्लुटामेट....... 1/4 छोटा चम्मच
नमक........................................ स्वादानुसार
नींबू का रस............................ 1 बड़ा चम्मच
विधि
1. श्रिम्प को छीलकर, साफ कर धोएं, लंबाई में दो भागों में काट लें।
कॉर्नस्टार्च को आधे कप पानी में घोल लें।
2. सेलेरी और लीक को धोकर, छांटें, छोटे पतले टुकड़ों में काट लें। हरी
मिर्च को धोकर डंठल और बीज निकाल दें, लंबे पतले टुकड़ों में काट लें।
3. धनियाँ पत्तियों को धोकर, छांटें, बारीक काट लें। लहसुन को छीलकर काट
लें। अदरक को धोकर, छीलकर बारीक काट लें।
4. एक वोक (चाइनीज़ कड़ाही) या पैन में तेल गर्म करें। कटा अदरक और लहसुन
डालकर, थोड़ा सा भूनें।
5. लीक, सेलेरी और कटी हरी मिर्ट डालकर और आधे मिनट तक चलाकर भूनें।
6. फिश स्टॉक डालकर उबालें। आंच धीमी कर इसमें कुटी सफेद मिर्च, मोनो
सोडियम ग्लुटामेट और स्वादानुसार नमक डालें। धीमी आंच पर, बीच-बीच में
चलाते हुये, चार से पांच मिनट तक पकायें।
7. श्रिम्प डालकर, धीरे से चलाते हुये, एक मिनट तक पकायें। घुला
कॉर्नस्टार्च डालकर, लगातार एक मिनट तक और पकायें। बारीक कटी धनियाँ पत्ती
डालें।
8. सूप को धीमी आंच पर आधा मिनट तक पकायें और नींबू का रस डालकर,
गर्मागर्म परोसें।
हॉट एंड सॉर वेजीटेबल सूप
सामग्री
प्याज़................................... 1 छोटे आकार का
लहसुन........................................ 2-3 कलियां
गाजर............................ 1/2 मध्यम आकार की
अदरक................................... 1 इंच का टुकड़ा
पत्ता गोभी.......................... ¼ छोटे आकार की
सेलरी......................................... 2 इंच डंठल
बटन-मशरूम............................................ 2
हरा प्याज़................................................. 1
बैम्बू शूट स्लाईस........................................ 1
शिमला मिर्च................... ½ मध्यम आकार की
फ्रेन्च बीन्स............................................ 4-6
कॉर्नस्टार्च.................................. 3 बड़े चम्मच
तेल........................................... 2 बड़े चम्मच
कुटी सफेद मिर्च...................... ½ छोटा चम्मच
नमक......................................... स्वादानुसार
शक्कर..................................... ½ छोटा चम्मच
मोनो सोडियम ग्लुटामेट........... ¼ छोटा चम्मच
सोया सॉस................................. 2 बड़े चम्मच
ग्रीन चिली सॉस.......................... 2 बड़े चम्मच
वेजीटेबल स्टॉक................................. 4/5 कप
सिरका...................................... 2 बड़े चम्मच
चिली ऑयल............................. 1 बड़ा चम्मच
विधि
1. प्याज और लहसुन छीलकर धोएं, बारीक काट
लें। अदरक और
गाजर धोकर छीलें, कस लें। पत्ता गोभी, सेलरी और मशरूम धोकर छांट लें और
बारीक काटें। हरे प्याज़ की पत्तियां काटें, अलग रख लें।
2. बैम्बू शूट की स्लाईस पर्याप्त पानी में दो से तीन मिनट उबालें। पानी
से निकाल कर ठंडा करें, बारीक काट लें।
3. शिमला मिर्च धोएं। दाने निकाल कर बारीक काट लें। फ्रेन्च बीन्स धोकर
रेशे निकाल दें, बारीक काट लें। आधे कप पानी में कॉर्नस्टार्च घोल लें।
4. वोक या सॉस पैन में तेल गर्म करें। कटा प्याज़, लहसुन, कसी अदरक डालें,
थोड़ा सा भूनें। कटी सेलरी, गाजर, पत्ती गोभी, बैम्बू शूट, मशरूम, शिमला
मिर्च और फ्रेन्च बीन्स डाल दें।
5. दो-तीन मिनट या सब्जी के लगभग गलने तक पकाएं। लगातार चलाते रहें। कुटी
सफेद मिर्च, स्वादानुसार नमक, शक्कर, मोनो सोडियम ग्लुटामेट और सोया सॉस
डालें और अच्छी तरह मिला लें।
6. वेजीटेबल स्टॉक मिलाएं, उबाल आने दें। घुला हुआ कॉर्नस्टार्च मिलाएं और
एक मिनट तक, या सूप गाढ़ा होने तक पकाएं।
7. सिरका मिलाएं, चिली ऑयल छिड़क दें। हरे प्याज़ की कटी पत्तियों से
सजाकर गर्मागर्म परोसें।
सुझाव : हमने डिब्बाबंद बैम्बू शूट स्लाइस का उपयोग किया है जो ब्राईन में
डूबी होती हैं। इसलिए पकाने से पहले इन्हें उबालना आवश्यक है।
